Las cartellate o carteddàte

Las “cartellate” son unas masas dulces, crocantes, tradicionales de Puglia para el periodo de la Navidad, se preparan con algunos días de anticipación, listas para ofrecerlas en cualquier momento en familia u obsequiarlas a parientes, vecinos y amigos. No existe acuerdo en cuanto a la etimología de su nombre, Giacomo Saracino, en su “Lessico Dialettale Bitontino”, Impresión de la Escuela Salesiana Orfanato, Bari, 1957, escribió que el nombre derivaría probablemente de la palabra griega “Kártallos” que significa canasta o cesta por su forma original. Una opinión similar es la de Tommaso Nobile, en su “Dizionario del Dialetto Ostunese”, Mario Congedo Editore, Galatina, 1999. En la imaginación popular de la Puglia “las cartellate” simbolizan las sábanas del Niño Jesús, en el pesebre.
En muchos pueblos de Puglia se las llama en los distintos dialectos, de la siguiente manera:
Ngartëddètë (Adelfia, Putignano); Cartddêt (Alberobello); Carteddàte (Bari y en muchosi pueblos de la provincia ); Carteddéte (Barletta); Cartiddate (Bisceglie); Carteddèute (Bitonto, Palese-Bari); Ncartiddati (Brindisi y Mesagne); Carteddéte (Capurso); Scartagghjòte (Castellana Grotte); Cartellate (Foggia); Carteddête (Grumo Appula); Cartiddàte (Leporano); 'Ncarteddète ( Locorotondo ); Cartilléte ( Manfredonia ); Carteddète (Martina Franca, Massafra ); Carteddate ( Modugno ); Carteddate (Molfetta); Carteddate (Palo del Colle); Cartelléte (Polignano); Karteddóte (Ruvo); Carteddate (Taranto); Carteddate (Trani); Cartiddate (Salento); Mevl (en los pueblos del Apenino Dauno).
Fuente: www.dondialetto.it/bari/

RECETA
INGREDIENTES

(dosis para 8 personas): 1 kilo de harina 000, 1 dl de aceite de oliva extra virgen (1 decilitro =100 mililitros), 2 dl de vino blanco seco(2 decilitro =200 mililitros), levadura 10 gramos, agua tibia, sal, azúcar. Aceite para freír, 'vino cotto' de uva o de higos. En su defecto miel pura. Canela en polvo, Confitines multicolores, Azúcar impalpable.

PREPARACIÓN

Preparar la masa colocando los 1000 gramos de harina sobre la tabla, en el centro, ahuecarla, y verter dentro del hueco 100 mililitros de aceite, la levadura disuelta en agua tibia y ligeramente salada, dos vasos de vino blanco seco (200 ml). Trabajar la masa con cuidado (aproximadamente 10 minutos), ir agregando la cantidad necesaria de agua tibia hasta obtener una pasta sin grumos y con una cierta consistencia. Cubrir la masa con una servilleta y dejar durante una hora en un lugar fresco.

Después de este tiempo, cortar en bollos, estirar la masa con un rodillo, para la obtención de una lámina de masa fina y cortar con un corta pasta con rueda a zigzag, tiras de aproximadamente 3 / 4 centímetros de ancho por 30 de longitud.

Doblar las tiras por la mitad longitudinalmente, y con los dedos comprimir la tira cada 3 centímetros para unir ambos lados doblados, a continuación, enrollar en una espiral con el fin de obtener la forma de rosas.

Las cartellate crudas se dejan descansar sobre una mesa cubierta por un lienzo enharinado para que se sequen.

Freír, entonces, las rosas en abundante aceite y cuando estén doradas y crujientes sacarlas y dejarlas que drenen bien el aceite sobre hojas de papel absorbente.


Por otra parte, en una sartén con los bordes un poco altos, derretir la miel a fuego lento, recordar que no debe hervir, y mezclar la miel con agua previamente azucarada para hacer la mezcla bien fluida (aproximadamente por cada 500 gramos de miel, son suficientes 200 gramos de agua azucarada). Cuando la mezcla esté fluida en el punto correcto, apagar el gas y comenzar a sumergir una por vez las cartellate, dándolas vuelta para que se impregnen bien de miel. Sacarlas y colocarlas en un plato, espolvorear con azúcar en polvo, canela en polvo y pequeños confites multicolores.

También una vez impregnadas en la reducción de miel con agua azucarada, se pueden espolvorear con almendras trituradas.

Otra variante es con vincotto.

Poner abundante vino cotto en una cacerola y calentarlo a unos 60/70 ºC.. Sumergir en él cada rosa, escurrirla y acomodar en una fuente con bordes. Dejarlas enfriar.

Se pueden preparar unos días antes de navidad, también se pueden preparar en dos tiempos: un día se fríen y otro se impregnan con la miel o el vino cotto.

El vino cotto

Sustituto de la miel que se prepara con uvas o con higos.

'Vino cotto' de uva

Puede obtenerse de la primera colada del mosto, o de uva blanca o negra, y necesariamente dulce. En este caso se exprimen los racimos y se filtra el jugo a través de un lienzo blanco, haciéndolo caer en un recipiente que no sea de aluminio. Se lleva a ebullición lenta durante varias horas, mezclando a cada tanto con una cuchara de madera hasta que se espese como si fuera miel caliente líquida. Se conserva en frasco por mucho tiempo. Rinde un 20% del peso de la uva.

'Vino cotto' de higos

Se emplean higos maduros a punto, blanco o negros, y muy dulces. Se lavan bien, se ponen en una olla grande esmaltada o de acero, cubiertos de agua, y puesto a cocinar lentamente durante varias horas, mezclando a cada tanto con una cuchara de madera. Están listo cuando toda el agua es absorbida y los higos desechos. En otro recipiente acomodar un colador con un lienzo y trasvasar los higos con su jugo y pisándolos dejar filtrar todo lo que se puede. Reponer al fuego y dejar cocinar siempre suavemente hasta lograr la densidad de la miel líquida y caliente.

Una dulzura all'uso nostro

Donato de Santis heredó la receta de su abuela.
Las cartellate son unas masitas crocantes tradicionales de la Puglia, al sur de Italia. Allá, para las Fiestas, las prepara la “Mamma” de Donato, como todas las mujeres de la zona. La masa es muy perfumada porque se prepara con vino cotto (vino cocido).

“¿Quieren la receta?

La masa lleva:

Harina 0000 tamizada 700 GRAMOS; manteca o grasa de cerdo 100 GRAMOS;
huevos 2; azúcar. 80 GRAMOS; sal (diluida en 1 pocillo de agua tibia) 1 pizca;
aceite o grasa de cerdo para fritura profunda; vino blanco 250 centímetros cúbicos, aproximadamente; vino cotto (o miel apenas diluida con agua) 2 tazas; almendras y nueces tostadas y molidas, chocolate rallado y azúcar opcional, para decorar.

Cómo se hacen:

Hacer un volcán con la harina y poner en el centro la manteca o grasa, los huevos, el azúcar y la sal disuelta en agua tibia. Amasar sumando el vino (cantidad necesaria para unir la masa) hasta obtener un bollo bien liso.
Dejar descansar 30 minutos. Estirar la masa con palote de 1 milímetro de espesor. Cortar tiras de 3 a 4 cm de ancho y 40 o 50 de largo. Pincharlas cada 3 cm, enrollarlas sobre sí mismas (como tirabuzón) y, luego, formar roscas. Dejarlas secar, tapadas con un paño, 5 o 6 horas. Freírlas en abundante aceite o grasa y escurrirlas. Sumergirlas unos segundos en vino cotto tibio (o miel tibia diluida) y dejarlas escurrir. Decorar con las almendras, el chocolate, nueces y azúcar. Distribuir a gusto las frutas secas y ¡ a disfrutar !"