La Cocina de Gallipoli, Platos típicos

La cocina típica de Gallipoli, se presenta bien distinta de la cocina tradicional del Salento. La salentina esta compuesta más por alimentos obtenidos de la tierra, con ingredientes muy simples como las achicorias, los nabos, las legumbres y hortalizas como pimientos, zucchini y berenjenas. Otro elemento que caracteriza la cocina salentina son las pastas caseras como los orecchiette llamados en el Salento “recchie” o bien las “sagne ncannulate” y también los macarrones o “minchiareddhi”.

En cambio, la cocina de Gallipoli, ofrece numerosos platos a base de pescado, en efecto una de las actividades más conocidas y transmitida de generación en generación es la pesca, y de hecho en Gallipoli, casi todas las familias tienen algún miembro o pariente pescador que les provee de pescado. Los platos más tradicionales son “la scapece”, plato típico gallipolino muy consumido en las festividades patronales de los pueblos del salento, que consiste en pescado frito, pan rallado y azafrán, otro plato característico es "lu purpu alla pignata” que es pulpo hervido en agua, cocido en una olla de arcilla, llamada "pignata" y, la “ Zuppa di pesce alla gallipolina”.

La Scapece

La scapece es un plato típico de la cocina gallipolina, consumido preferentemente durante los períodos festivos cuando puede ser fácilmente adquirido, por las calles y en los mercados durante las fiestas ciudadanas como las patronales.
En un tiempo este plato era consumido por el pueblo, porque era considerado un plato pobre, hoy en cambio, es una especialidad gastronómica muy consumida en los restaurantes de la zona.
Este plato tiene su origen en el período en que Gallipoli, localidad costera, se veía obligada a soportar asedios de las potencias del Mediterráneo. Para conjurar el hambre era necesario aprovisionarse de alimentos que pudieran conservarse durante mucho tiempo y la abundancia de peces en los mares alrededor de la ciudad, se prestaba a este uso.
El ingrediente principal de la scapece es el pescado frito y hecho marinar entre estratos de pan rallado embebido con vinagre y azafrán en el interior de tinas llamadas, en dialecto gallipolino, "calette". El azafrán da al plato el color amarillo que lo caracteriza.

Ingredientes de la scapece gallipolina: Sal cantidad necesaria; Harina cantidad necesaria; 1 litro de vinagre; 1 litro de aceite de fritura; 1 kilogramo de pan sin costra rallado; 3) azafrán; 4) 800 gramos de pescado de reducidas dimensiones como por ejemplo cornalitos o anchoitas.

Preparación: 1) Proceder a enharinar el pescado no siendo necesario quitar las espinas ya que estas serán ablandadas en el marinado; 2) Freír el pescado en abundante aceite de fritura hasta que estén completamente dorados; 3) Escurrir el pescado y colocarlo en una fuente con papel absorbente, salarlo y dejar que se enfríe; 4) En un jarro disolver el azafrán en el vinagre, revolviendo bien; 5) Colocar el pan rallado en un recipiente y agregar el vinagre azafranado hasta cubrir completamente el pan; 6) Dejar el pan en el vinagre durante unos minutos; 7) En un recipiente alto colocar una primera capa de pan empapada en vinagre y luego añadir una capa de pescado; 8) Continuar colocando el pescado y el pan en capas alternadas hasta terminar; 9) Una vez que la tina o el recipiente donde se preparó esta lleno hasta el borde es sellado con ua lámina plástica y se deja reposar en una habitación fría. Dejar la scapece Gallipolina marinar por lo menos 24 horas antes de consumir.

La scapece es un optimo antipasto cuyo sabor puede exaltarse con el agregado de un buen vaso de vino blanco. Como hemos dicho anteriormente el plato tiene un largo tiempo de conservación. En la scapece hecha en casa se puede sustituir el azafrán por ajo y menta machacados.

Lu purpu alla pignata (polpo alla pignata)

El nombre de esta exquisitez de la cocina salentina deriva del recipiente de barro cocido usado para cocinar el pulpo, la "pignata" recipiente usado como sartén en muchos platos locales.

La preparación del pulpo a la pignata es simple.

INGREDIENTES: Un pulpo de tamaño mediano a grande de aproximadamente 1 kg; 2 cebollas, 6 u 8 tomates maduros sin piel ni semillas, 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, 2 dientes de ajo enteros; un ramito de perejil, 2 hojas de laurel, orégano, 3 granos de pimienta negra enteros.

COMO SE PREPARA: Golpear el pulpo para hacer la carne más tierna, lavarlo y cortarlo en trozos gruesos, los tentáculos se ponen enteros. En una olla de borde alto o mejor en una cazuela de barro se coloca el aceite de oliva y se añaden las cebollas cortadas en aros, una blanqueada la cebolla, poner el orégano, el laurel, los granos de pimienta, los dientes de ajo enteros, medio vaso de agua y los tomates fileteados. Cuando entra en ebullición aguardar unos 10 minutos y agregar el pulpo que se cocinara en su propia agua. Se cocina tapado a llama baja. El tiempo de cocción oscila entre la hora y hora y media.

Terminada la cocción (se comprueba si el pulpo se presenta tierno, pinchando con el tenedor) espolvorear con perejil picado y servir junto a fetas de pan casero tostado.

Zuppa di pesce alla gallipolina

Plato milenario de sabor especial, esta famosa sopa se considera descendiente directo de un caldo de Esparta antigua. Animado por algunos filetes de tomate, la cebolla con sabor, fresca y se hace con un poco de vinagre, el paladar revela una vena adorable delicado.

Andiamo in pescheria perché vogliamo preparare una zuppetta di pesce. C'è un problema: non troviamo né gallinelle né scorfanetti ne triglie. Rimediamo con dei moli e delle oratine freschissime. Il risultato: eccellente.
Per la zuppetta di pesce e per quattro persone: 1 cipolla, uno scalogno, due spicchi d'aglio, prezzemolo, quattro cucchiai di passata di pomodoro, 400 grammi di vongole, 4 calamaretti, due seppie medie, 4 tocchi di coda di rospo (250 grammi), 2 oratine, 4 moli, 1 punta di peperoncino, sale quanto basta.