PIAZZOLLA y PUGLIESE

Alla por 1974 Osvaldo Pugliese y Astor Piazzolla se sentaron a charlar frente al grabador del periodista Natalio Gorin, y entre tantas cosas lindas que hubo entre ellos, quedó registrada esta frase de Astor: “¿Sabe, Osvaldo, lo que decía siempre mi papá, Nonino? Que los grandes músicos del tango son italianos o hijos de italianos, y que los mejores son los que tienen ancestros en la Puglia. Usted lleva el sello en el apellido, y nosotros, los Piazzolla, somos de Trani”.


Sin duda Astor admiraba profundamente a Osvaldo Pugliese. Este último con sus composiciones Negracha, Malandraca y La yumba se adelantó a lo que Piazzolla luego realizó como músico. Básicamente en la música de Piazzolla la marcación rítmica está basada en el tango “Negracha” (de Pugliese) compuesto en 1943 y grabado en 1948.
Siempre hubo entre Osvaldo Pugliese y Piazzolla una relación de respeto y admiración mutua. Pugliese hizo versiones de tangos de Piazzolla como: “El cielo en las manos” en 1951, “Marrón y azul” en 1956, “Nonino” entre 1961 y 1962, “Verano porteño” en 1965, Balada para un loco en 1970 y Zum en 1976. Piazzolla grabó de Pugliese: “Recuerdo” en 1966 y “Negracha” en 1956.


Compartieron un recital juntos en el teatro Carré de Ámsterdam, Holanda, el 29 de junio de 1989. Cerraron el recital tocando juntos sus éxitos más populares: “Adiós Nonino” y “La yumba”.


Bandoneon Tango Pugliese & Piazzolla " La Yumba " en Amsterdam



Este encuentro histórico entre Astor Piazzolla y su Sex-Tet, como él solía llamar a su última formación, y la orquesta de Osvaldo Pugliese con los cantores Adrián Guida y Abel Córdoba, se gestó gracias al empresario chileno Luis Aravena, que había llegado a Holanda por el exilio al que lo obligó la dictadura de Pinochet. Aravena era un gran amante y conocedor del Tango.

Bandoneon Tango Pugliese & Piazzolla "Adios Nonino"

Tal vez el momento de mayor intensidad en el escenario fue cuando Piazzolla dejó que “Adiós Nonino” se transformase en “La Yumba” gracias al talento pianístico y de improvisación de Gerardo Gandini que, más tarde, dejaría su lugar al maestro Pugliese. Ese puente, no tuvo el recorrido que imaginó Piazzolla: Gandini no dejaba de tocar las cinco notas que conforman el tema de La Yumba para resolver en Adiós Nonino. Cada vez que Piazzolla se disponía a comenzar con su obra, Gandini repetía aquellas cinco notas haciendo que el bandoneonista le dirigiera miradas y gestos afilados que todo el teatro podía comprender desatando apagadas risas en la platea mientras, con gesto adusto, Pugliese sentía sus manos apretadas entre las de su esposa Lidia en bambalinas. Es entonces cuando, con genial maestría, Piazzolla empieza a responder a Gandini desde su bandoneón con esas mismas cinco notas de La Yumba, desatando tanto aplausos como lágrimas emocionadas entre el público y muchos de los protagonistas. Tal vez fue ése el momento más alto de aquella reunión histórica.

La Puglia della pasta 2 - STRASCINATI


El nombre “strascinati” proviene de la acción de strascinare (arrastrar) sobre la mesa o tabla de amasar, con un cuchillo o con los dedos el trocito de masa para conferirle un aspecto de disco alargado, con un lado rugoso y otro liso, pero sin darle la forma de cúpula que tienen las orecchiette.

Como las orecchiette, los strascinati se obtienen de una masa elaborada con sémola de trigo duro, agua y sal, también se pueden hacer con harina de cebada (con farina d’orzo). Strascinati es el nombre dado en Bari, en Brindisi se denominan “stagghiotte” o bien “stacchioddi” como en el resto del Salento. Mientras en Foggia algunos utilizan el término “pizzarelle”.


En el siguiente video podrán observar pasos de la elaboración:


li stacchioddi ti santuvitu


STRASCINATI CON LE ZUCCHINE



INGREDIENTI (per 4 persone):500 gr di strascinati freschi400 gr di zucchine100 gr di philadelphia light60 gr di parmiggiano grattugiatoqualche fogliolina di mentaolio e sale q.b.
PROCEDIMENTO:Tagliare le zucchine a pezzettini e farle cucinare in una padella con la menta, un pò di olio e di sale per circa 30 minuti. Frullare le zucchine ancora calde e unire al composto il philadelphia amalgamando il tutto. Cucinare gli strascinati e, una volta scolati, unire il sugo alle zucchine, aggiungendo anche il parmiggiano grattuggiato. Far insaporire per qualche minuto e servire a tavola!

Ver la receta en:
http://www.clarita.it/2009/06/07/strascinati-con-le-zucchine/

STRASCINATI CON LA RUCOLA



INGREDIENTI PER 4 PERSONE: circa 400 gr di strascinatirucola meglio se é quella selvaticaaglio oliopomodori freschi PROCEDIMENTO: sbollentare per pochi secondi i pomodori, questa operazione serve per eliminare la buccia del pomodoro.In un tegame mettere ^l'aglio a soffriggere con un po' di olio, una volta che è pronto mettere i pomodori tagliati a pezzettoni. Mi raccomando la cottura deve essere breve .Bollire in acqua abbondante la rucola poi dopo qualche minuto inserire i stascinati.Condire il tutto con il sughetto preparato in precedenza.E buon appetito!!


Ver la receta en:
http://tuttipazziperidolci.blogspot.com/2009/05/strascinati-con-la-rucola.html

RUVO DI PUGLIA

Ruvo di Puglia es una ciudad y comuna de la provincia de Bari, esencialmente dedicada a la agricultura, el vino y el cultivo del olivo. Su territorio se encuentra ubicado dentro del Parque Nacional de la Alta Murgia. Esta ciudad cuenta entre sus hijos ilustres al destacado pintor del “novecento pugliese” Domenico Cantatore, cuyas obras son el espejo de los colores y tradiciones de la Puglia.


La catedral de Ruvo di Puglia, dedicada a Santa María de la Asunción es uno de los ejemplos más importantes del estilo “románico pugliese”. Fue construida entre los siglos XII y XIII, con varias modificaciones posteriores.
(El románico pugliese se desarrolló en Puglia entre los siglos XI y la primera mitad del XIII, sobretodo en arquitectura, escultura y en el arte del mosaico)

DOMENICO CANTATORE


Domenico Cantatore nació el 16 de marzo de 1906 en Ruvo di Puglia, siendo el octavo y último hijo de una familia pobre. Obligado a trabajar desde niño, se convierte en un "pintor de habitaciones": pintor de obra, lo más cercano a su pasión por el dibujo y la pintura. Joven, deja su ciudad natal para emigrar a Roma, donde vivirá pobremente en un periodo de solitaria formación autodidacta, antes de trasladarse a Milán en 1924. Para poder sobrevivir en Milán y poder realizar su sueño de ser pintor, diseña ropa para una sastrería y realiza críticas de arte. En 1929, realizó su primera exposición individual en la Galería de Milán, donde se revela como un artista de gran calidad creativa, sus paisajes, sus naturalezas muertas, las figuras oscuras y enigmáticas de los campesinos, que pinta están firmemente ancladas a su tierra de origen.


En 1932 gracias a la ayuda económica de un amigo, viaja a Paris. En este soñado viaje conocerá a fondo a los pintores impresionistas, a Modigliani, a Picasso, a Matisse y los pintores fauvismo.
Henri Matisse se convierte en su maestro ideal, su influencia aflora en los cuadros ambientados en el sur, donde Cantatore toma temas de su tierra y de campaña, de campesinos y de mujeres de negro.


Los rostros de los hombres del Sur pintados por Domenico Cantatore son nudosos como troncos de árboles, difíciles de trabajar como la madera de los olivos de su tierra natal. En esos rostros, en los pliegues de la piel endurecida por el sol y la dificultad de vivir, se encuentran escritas las historias y afectos de una vida, vínculos fuertes, resistentes al tiempo y a la intemperie. A lo largo de su vida nunca olvidó su tierra natal y su gente, porque era un hombre del Sur, y donde quiera que se encontrara, Puglia siempre estuvo presente.

Echi dal Novecento Pugliese
Omaggio a Domenico Cantatore




Murió en París en 1998. Cantatore fue uno de los más grandes maestros del arte contemporáneo.

La Puglia della pasta 1 - Orecchiette


Al norte de la Puglia, se extiende la inmensa llanura del Tavoliere, 4.000 kilometros cuadrados, entre los montes Daunos al oeste y el promontorio del Gargano y el mar Adriático al este, y los ríos Fortore al norte y Ofanto al sur, donde se cultiva el trigo duro, rico en sémola que da origen a innumerables tipos de pasta.



Las “orecchiette” son el formato de pasta que más caracteriza a la Puglia: además de ser el símbolo de Bari, también son típicas de las otras provincias. Es una pasta hecha artesanalmente, que se caracteriza por una rugosidad que atrapa los sabores de los condimentos. Tienen forma redonda y cóncava, similar a pequeñas orejas, por lo tanto, es indiscutible que su forma es ideal para atrapar los jugos. En el pasado, en Bari vieja, el saber hacer este tipo de pasta era parte de la dote de las jóvenes solteras en busca de marido, en el sentido que la futura esposa debía demostrar a la futura suegra que sabía hacer las orecchiette, bajo pena de anulamiento de la promesa de matrimonio! Cuantos matrimonios menos se concretarían hoy!



También se conoce a las orechiette como "recchie, recchietedde o recchietelle", y dependiendo de su tamaño con los nombres de "chiancarelle" si es de tamaño pequeño y, "pociacche" si el tamaño es mayor. Es una pasta fresca preparada en casa, con sémola de trigo duro, una pizca de sal y agua, se amasa bien para obtener una masa suave y consistente. Luego la enharinamos, y cubrimos con un paño de cocina, o un plato para dejarla descansar unos 15 minutos. Cortamos pequeñas porciones de masa y con las palmas de las manos formamos sobre la mesa, unos cordones de 1 cm de diámetro. Cortamos del cordón, con un cuchillo trocitos de 1 a 2 centímetros.



Con la parte redondeada del cuchillo arrastramos (strasciniamo) sobre la mesa de madera cada pedacito, y con el dedo pulgar e índice de la mano formamos la concavidad, que le permite obtener la forma de orejita, con su parte externa caracterizada por su rugosidad o aspereza. Conforme se van confeccionando las orecchiette las disponemos sobre la superficie enharinada de la misma mesa, si hay lugar, o en otra superficie plana. Es aconsejable prepararlas antes para que se sequen un poco o mejor desde la noche anterior. Cocinar la pasta “al dente” en abundante agua hirviendo.


PARMIGIANA O PARMICIANA – MELANZANE O ZUCCHINE

La “parmiciana” mal denominada “parmigiana” es un plato de la tradición meridional italiana y partenopea, está en todas y cada una de las regiones del sur de Italia, con similitudes y variaciones aún dentro de una misma región. Parmiciana es un término dialectal. Tengamos en cuenta que el dialecto del Salento (sur de la Puglia) es muy diferente de los del centro y norte de Puglia y muy similar al siciliano. Recordemos la confusión originada sobre el lugar natal del cantante y actor Domenico Modugno, a quien se consideró siciliano por interpretar canciones en dialecto que parecía siciliano pero en realidad era salentino, ya que si bien había nacido en Polignano a Mare (provincia de Bari), se crió en San Pietro Vernotico (en el Salento). En dialecto “parmiciana” significa persiana (conjunto de tablitas de madera sobrepuestas), como la de las puertas o ventanas, pero en el plato que nos ocupa se refiere a como se disponen las fetas de berejenas (melanzane) o de zucchine (calabacín) en la preparación. Hay quienes asocian el término parmigiana, al queso rallado que se utiliza en la preparación, pero es otro error, ya que en Puglia no se utliza el famoso queso de Parma, sino el caciocavallo podólico o el pecorino pugliese como el “canestrato”.


EL “caciocavallo podolico” es una variedad de queso elaborado exclusivamente con leche de vaca podolica (raza difundida en el sur de Italia). Las vacas de esta raza dan leche abundante y rica en nata; con la que se elaboran exquisitos quesos de pasta hilada. El nombre del queso deriva de la maduración del mismo que se realiza disponiendo dos piezas unidas con un cordón a caballo de un palo horizontal. El queso tiene una forma redonda, la pasta es de color blanca, suave y cremosa, se vuelve quebradiza y escamosa con la maduración. El sabor del queso joven es aromático, agradable, delicado y ligeramente dulce, en los madurados adquiere, aromas complejos, amplios, de pastoreo y especias, con un sabor persistente, olfativamente inimitable.


El “canestrato pugliese” es un queso con Denominación de Origen Protegida, es decir un DOP. La zona de producción se limita a la provincia de Foggia y algunas comunas de la provincia de Bari. Este queso de pasta dura se elabora con leche entera de oveja de la raza Gentile di Puglia (Merino di Puglia). El nombre del queso proviene de las canastas de junco o cestas artesanales, que se utilizan para dar forma al queso durante su estacionamiento que varía de dos a diez meses. La corteza es más o menos arrugada, color café a amarillo, y la textura, firme y elástica, es de color amarillo pálido, cuya intensidad varía según la edad. El sabor es fuerte y asume la característica de picante, con el avance del envejecimiento.


La berenjena es una planta anual de la familia de las solanáceas, originaria de la India donde se cultiva desde hace más de 4.000 años. Introducida en Europa por lo árabes. En cuanto al zucchine o calabacín es una planta herbácea anual de la familia de las cucurbitáceas oriunda de América, cuyo cultivo se ha extendido en toda Europa, su fruto se emplea como alimento de alto valor nutricional y bajo en calorías. Una pista importante para identificar el momento en que la receta de la parmiciana comenzó a tomar forma es tener en cuenta que un ingrediente importante como es el tomate (otra solanácea), llegó a Europa después del descubrimiento de América.

En la Puglia se preparan “parmiciana de berenjenas”, “parmiciana de zucchine”, “parmiciana de berenjenas y zuchine”, y otras variantes como la “parmiciana alla barese” que incorpora alguna capa de mortadela o de jamón cocido.



Parmiciana di melanzane

Ingredientes: 4 berenjenas de tamaño mediano, 150 gramos de mortadela en fetas trozadas, aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 8 hojas de albahaca cortadas, 1 cucharadita de orégano seco, 600 gramos de puré de tomates, sal y pimienta cantidad necesaria, 200 gramos de mozzarella y 150 gramos de pecorino rallado.

Preparación: Lavar bien las berenjenas, y cortarlas a lo largo en fetas delgadas. Dorarlas de ambos lados en una sartén antiadherente con un poco de aceite. Aparte calentar en una sartén con aceite, los dientes de ajo, y cuando estén dorados, retirarlos y añadir el tomate, el orégano y 2 hojas de albahaca, revolver sobre el fuego durante 10 minutos para que la salsa adquiera cierta consistencia, y condimentar con sal y pimienta.
Precalentamos el horno mientras colocamos en una fuente de horno, primero una base de salsa de tomates, sobre ella una capa de berenjenas fritas, cubrimos con salsa, trocitos de hoja de albahaca, y luego con trocitos de mozzarella y espolvoreamos con pecorino. Luego una capa de mortadela, salsa, trocitos de mozzarella, espolvoreamos con pecorino. Vamos superponiendo capas de esta manera, pero terminamos con salsa, trocitos de mozzarella y pecorino rallado. Hornear a 180ºC durante 25 minutos.


La Parmiciana di zucchine, se prepara de igual manera reemplazando las fetas de berenjena por zucchine.
Un consejo: Prueba también realizarla con berenjenas y zucchine juntos.