La Puglia della pasta 1 - Orecchiette

Al norte de la Puglia, se extiende la inmensa llanura del Tavoliere, 4.000 kilometros cuadrados, entre los montes Daunos al oeste y el promontorio del Gargano y el mar Adriático al este, y los ríos Fortore al norte y Ofanto al sur, donde se cultiva el trigo duro, rico en sémola que da origen a innumerables tipos de pasta.

Las “orecchiette” son el formato de pasta que más caracteriza a la Puglia: además de ser el símbolo de Bari, también son típicas de las otras provincias. Es una pasta hecha artesanalmente, que se caracteriza por una rugosidad que atrapa los sabores de los condimentos. Tienen forma redonda y cóncava, similar a pequeñas orejas, por lo tanto, es indiscutible que su forma es ideal para atrapar los jugos. En el pasado, en Bari vieja, el saber hacer este tipo de pasta era parte de la dote de las jóvenes solteras en busca de marido, en el sentido que la futura esposa debía demostrar a la futura suegra que sabía hacer las orecchiette, bajo pena de anulamiento de la promesa de matrimonio! Cuantos matrimonios menos se concretarían hoy!

También se conoce a las orechiette como "recchie, recchietedde o recchietelle", y dependiendo de su tamaño con los nombres de "chiancarelle" si es de tamaño pequeño y, "pociacche" si el tamaño es mayor. Es una pasta fresca preparada en casa, con sémola de trigo duro, una pizca de sal y agua, se amasa bien para obtener una masa suave y consistente. Luego la enharinamos, y cubrimos con un paño de cocina, o un plato para dejarla descansar unos 15 minutos. Cortamos pequeñas porciones de masa y con las palmas de las manos formamos sobre la mesa, unos cordones de 1 cm de diámetro. Cortamos del cordón, con un cuchillo trocitos de 1 a 2 centímetros.

Con la parte redondeada del cuchillo arrastramos (strasciniamo) sobre la mesa de madera cada pedacito, y con el dedo pulgar e índice de la mano formamos la concavidad, que le permite obtener la forma de orejita, con su parte externa caracterizada por su rugosidad o aspereza. Conforme se van confeccionando las orecchiette las disponemos sobre la superficie enharinada de la misma mesa, si hay lugar, o en otra superficie plana. Es aconsejable prepararlas antes para que se sequen un poco o mejor desde la noche anterior. Cocinar la pasta “al dente” en abundante agua hirviendo.