PARMIGIANA O PARMICIANA – MELANZANE O ZUCCHINE

La “parmiciana” mal denominada “parmigiana” es un plato de la tradición meridional italiana y partenopea, está en todas y cada una de las regiones del sur de Italia, con similitudes y variaciones aún dentro de una misma región. Parmiciana es un término dialectal. Tengamos en cuenta que el dialecto del Salento (sur de la Puglia) es muy diferente de los del centro y norte de Puglia y muy similar al siciliano. Recordemos la confusión originada sobre el lugar natal del cantante y actor Domenico Modugno, a quien se consideró siciliano por interpretar canciones en dialecto que parecía siciliano pero en realidad era salentino, ya que si bien había nacido en Polignano a Mare (provincia de Bari), se crió en San Pietro Vernotico (en el Salento). En dialecto “parmiciana” significa persiana (conjunto de tablitas de madera sobrepuestas), como la de las puertas o ventanas, pero en el plato que nos ocupa se refiere a como se disponen las fetas de berejenas (melanzane) o de zucchine (calabacín) en la preparación. Hay quienes asocian el término parmigiana, al queso rallado que se utiliza en la preparación, pero es otro error, ya que en Puglia no se utliza el famoso queso de Parma, sino el caciocavallo podólico o el pecorino pugliese como el “canestrato”.

EL “caciocavallo podolico” es una variedad de queso elaborado exclusivamente con leche de vaca podolica (raza difundida en el sur de Italia). Las vacas de esta raza dan leche abundante y rica en nata; con la que se elaboran exquisitos quesos de pasta hilada. El nombre del queso deriva de la maduración del mismo que se realiza disponiendo dos piezas unidas con un cordón a caballo de un palo horizontal. El queso tiene una forma redonda, la pasta es de color blanca, suave y cremosa, se vuelve quebradiza y escamosa con la maduración. El sabor del queso joven es aromático, agradable, delicado y ligeramente dulce, en los madurados adquiere, aromas complejos, amplios, de pastoreo y especias, con un sabor persistente, olfativamente inimitable.

El “canestrato pugliese” es un queso con Denominación de Origen Protegida, es decir un DOP. La zona de producción se limita a la provincia de Foggia y algunas comunas de la provincia de Bari. Este queso de pasta dura se elabora con leche entera de oveja de la raza Gentile di Puglia (Merino di Puglia). El nombre del queso proviene de las canastas de junco o cestas artesanales, que se utilizan para dar forma al queso durante su estacionamiento que varía de dos a diez meses. La corteza es más o menos arrugada, color café a amarillo, y la textura, firme y elástica, es de color amarillo pálido, cuya intensidad varía según la edad. El sabor es fuerte y asume la característica de picante, con el avance del envejecimiento.

La berenjena es una planta anual de la familia de las solanáceas, originaria de la India donde se cultiva desde hace más de 4.000 años. Introducida en Europa por lo árabes. En cuanto al zucchine o calabacín es una planta herbácea anual de la familia de las cucurbitáceas oriunda de América, cuyo cultivo se ha extendido en toda Europa, su fruto se emplea como alimento de alto valor nutricional y bajo en calorías. Una pista importante para identificar el momento en que la receta de la parmiciana comenzó a tomar forma es tener en cuenta que un ingrediente importante como es el tomate (otra solanácea), llegó a Europa después del descubrimiento de América.

En la Puglia se preparan “parmiciana de berenjenas”, “parmiciana de zucchine”, “parmiciana de berenjenas y zuchine”, y otras variantes como la “parmiciana alla barese” que incorpora alguna capa de mortadela o de jamón cocido.

Parmiciana di melanzane

Ingredientes: 4 berenjenas de tamaño mediano, 150 gramos de mortadela en fetas trozadas, aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 8 hojas de albahaca cortadas, 1 cucharadita de orégano seco, 600 gramos de puré de tomates, sal y pimienta cantidad necesaria, 200 gramos de mozzarella y 150 gramos de pecorino rallado.

Preparación: Lavar bien las berenjenas, y cortarlas a lo largo en fetas delgadas. Dorarlas de ambos lados en una sartén antiadherente con un poco de aceite. Aparte calentar en una sartén con aceite, los dientes de ajo, y cuando estén dorados, retirarlos y añadir el tomate, el orégano y 2 hojas de albahaca, revolver sobre el fuego durante 10 minutos para que la salsa adquiera cierta consistencia, y condimentar con sal y pimienta.
Precalentamos el horno mientras colocamos en una fuente de horno, primero una base de salsa de tomates, sobre ella una capa de berenjenas fritas, cubrimos con salsa, trocitos de hoja de albahaca, y luego con trocitos de mozzarella y espolvoreamos con pecorino. Luego una capa de mortadela, salsa, trocitos de mozzarella, espolvoreamos con pecorino. Vamos superponiendo capas de esta manera, pero terminamos con salsa, trocitos de mozzarella y pecorino rallado. Hornear a 180ºC durante 25 minutos.

La Parmiciana di zucchine, se prepara de igual manera reemplazando las fetas de berenjena por zucchine.
Un consejo: Prueba también realizarla con berenjenas y zucchine juntos.