PITTA di Patate

La pitta di patate es una especialidad tradicional de la cocina salentina. Si bien se suele asociar la Pitta salentina con el “Gattò napoletano”, existen profundas diferencias tanto en el aspecto gastronómico como en el cultural. La pitta del Salento nació como un plato campesino que combina las papas, un alimento básico de la tradición salentina, con productos de la tierra, es un plato de elaboración simple, aunque sabrosa, como todas las preparaciones campesinas. El gattò napoletano, en cambio, nació como un plato de las mesas nobles napolitanas, de elaboración más refinada, donde los procedimientos y componentes denotan su origen noble y la influencia de la escuela culinaria francesa.

Ingredientes: 1,5 kg de papas, 1 huevo, 1 taza queso rallado, 1 cebolla grande, 4 tomates maduros, 200 g de aceitunas negras, 35 g de alcaparras, 2 anchoas en sal, 7 cucharadas de aceite extra virgen de oliva, sal, pimienta y pan rallado.

Preparación:
Pelar los tomates, quitar las semillas y cortarlos en pedazos.
Hervir las papas con la cáscara, escurrir, pelarlas y pasarlas inmediatamente por el prensa-papas. Incorporar un poco de sal, pimienta y 3 cucharadas de aceite, queso rallado y un huevo.
Cortar la cebolla en rodajas y cocinar en un sartén con 2 cucharadas de aceite durante 3 minutos.
Agregar los tomates y una pizca de sal, cocinar la salsa durante 15 minutos.
Enmantecar un molde para hornear y colocar pan rallado en el fondo y la pared enmantecada, verter la mitad del puré de papa, extendiendo muy bien.
Sobre el puré colocar la salsa de tomate de manera uniforme y distribuir sobre la superficie las aceitunas, descarozadas y cuarteadas, también distribuir las alcaparras (antes hay que lavarlas bien en agua tibia), luego colocar las anchoas (una vez que hayan sido desespinadas, lavadas, y remojadas en agua caliente, sacarlas del agua, secarlas y cortarlas en trozos pequeños).
Cubrir con la otra mitad del puré de papas y derramar sobre la superficie un hilo de aceite y espolvorear pan rallado. Hornear en horno precalentado a 200 ºC, por lo menos 25 minutos.

Se puede servir fría o caliente, como antipasto o bien como plato único asociado con un contorno de verduras.

El Salento, llamado también como "península salentina" es popularmente conocido como el Tacón de Italia, y es una subregión geográfica dentro de la región Puglia, que se extiende al sur del Valle D’Itra, entre el mar Jónico al oeste y el mar Adriático al este. El Salento comprende toda la provincia de Lecce, además algunas comunas de las provincias de Brindisi y otras de Taranto.

Qué significa "Gattò"? Con absoluta probabilidad deriva del término de origen francés "gàteau", que quiere decir torta o pastel. Dado que el plato (Gattò napolitano) tiene su origen en Nápoles, “gattò” no es más que la deformación dialectal del término francés (como sucede con tantas expresiones en el dialecto napolitano).